Phân tích toàn diện 7 phương pháp nấu ăn phổ biến của Trung Quốc

Ẩm thực Trung Quốc không chỉ đơn giản là đồ ăn nhanh giao hàng. Bài viết này giải thích chi tiết 7 kỹ thuật nấu ăn cổ điển của Trung Quốc như xào, chiên, từ hương vị 'wok hei' của món xào lửa lớn đến độ giòn của món chiên, giúp bạn hiểu được nét độc đáo, dụng cụ cần thiết và điểm mấu chốt của từng kỹ thuật, để khi dùng bữa tại Trung Quốc bạn hiểu rõ hơn về cách nấu nướng và thưởng thức hương vị đích thực.

Có thể bạn đã từng ăn món Trung Quốc ở quê nhà. Nhưng thật lòng mà nói — đĩa gà sốt cam ở khu ẩm thực trong trung tâm thương mại ấy? Không giống món Trung Quốc thật sự chút nào. Ẩm thực Trung Quốc thật sự là một thế giới khác, được xây dựng trên nguyên liệu tươi theo mùa, kỹ thuật cắt thái chính xác, và một triết lý coi trọng màu sắc, kết cấu và cách trình bày ngang với hương vị.

Điểm mấu chốt là: cóbảyphương pháp nấu ăn hoàn toàn khác biệt, mỗi phương pháp đảm nhận một chức năng rất cụ thể. Một khi bạn hiểu được điều gì đang diễn ra trong căn bếp, mỗi bữa ăn ở Trung Quốc sẽ trở nên thú vị hơn nhiều.

1. Xào (bạo xào / xào)

Chắc chắn bạn đã từng thấy — nhưng có lẽ không phải kiểu này.

Xào là ngôi sao nhạc rock của ẩm thực Trung Quốc: nhanh, ồn ào, đầy kịch tính, và khi làm đúng cách thì tuyệt đối khó quên. Một đầu bếp Trung Quốc lành nghề có thể dọn bữa tối lên bàn trong bốn phút. Mì Ý của bạn nấu còn lâu hơn thế.

Chuẩn bị dụng cụ

Một chiếc chảo wok đã được "dưỡng" kỹ và một chiếc xẻng xào chắc chắn. Ưu tiên bếp gas — ngọn lửa cao và trực tiếp mới mang lại cho món xào hương vị hơi khói đặc trưng mà chỉ nhà hàng mới làm được, người Trung Quốc gọi đó làhào khí. Bạn không thể giả tạo được điều đó trên bếp điện, nhưng nếu làm nóng đủ kỹ thì cũng có thể đạt gần giống.

Nguyên liệu cho vào chảo

Thịt hoặc hải sản thái lát mỏng (ướp trước với nước tương, muối và gia vị), rau củ, đậu phụ — tất cả đều được cắt thành kích thước tương đương nhau để mọi thứ chín đều với cùng một tốc độ. Đây không phải chuyện ngẫu nhiên. Đây là kỹ thuật.

Các bước thực hiện

1. Hãy chuẩn bị sẵn mọi thứtrước khibắc chảo lên bếp. Đừng vừa xào vừa thái — cái chảo không chờ bạn đâu.
2. Đun chảo đến khi thật nóng. Cho một chút dầu. Đừng ngại ngùng.
3. Cho thịt hoặc hải sản vào. Đảo đến khi chín tái rồi vớt ra. Đừng để chín hoàn toàn — nó còn phải quay lại chảo.
4. Thêm dầu nếu cần. Cho rau củ và/hoặc đậu phụ vào — đảo nhanh trên lửa lớn. Giữ nguyên liệu luôn chuyển động.
5. Đổ thịt trở lại chảo, nêm nếm điều chỉnh, đảo đến khi chín.Dọn ra bànngay lập tức. Món xào không chờ ai cả.

2. Chiên

Giòn rụm, vàng óng, ai cũng thích — người Trung Quốc đã làm trước rồi.

Chiên trong ẩm thực Trung Quốc không chỉ là ném đồ vào dầu nóng (dù thực tế có rất nhiều kiểu như vậy). Đó là một kỹ thuật chính xác để đạt được độ giòn đặc biệt, tan vỡ khi cắn, khiến bạn phải nhắm mắt lại trong giây lát khi thưởng thức.

Chuẩn bị dụng cụ

Một chiếc chảo sâu lòng hoặc nồi chiên chuyên dụng, một chiếc vợt lưới Trung Quốc (loại giỏ lưới kim loại cán dài, gần như là dụng cụ bắt buộc ở đây), và một đôi đũa dài để đảo nguyên liệu mà không bị bỏng. Kiểm soát nhiệt độ dầu là cực kỳ quan trọng — nhiệt độ quá thấp, nguyên liệu sẽ hút đầy dầu và trở nên mềm nhũn, không loại nước sốt nào cứu nổi; nhiệt độ quá cao, bên ngoài sẽ cháy đen đáng tiếc trong khi bên trong vẫn còn sống. Người Trung Quốc đã mất mấy thế hệ để nắm chính xác khoảng nhiệt độ ở giữa, nên có lẽ tốt nhất là cứ để họ làm.

Có thể chiên những gì

Rất nhiều loại thịt và rau củ. Cánh gà, sườn, đậu phụ, bánh quẩy xoắn, cá nguyên con — chỉ cần nhúng được vào dầu, ở Trung Quốc luôn có người đã nghĩ ra cách làm cho nó ngon. Danh sách còn dài hơn bạn tưởng.

3. Hấp(hấp)

Kỹ thuật này chứng minh rằng đồ ăn tốt cho sức khỏe không nhất thiết phải nhàm chán.

Trong hầu hết các nền ẩm thực, "nấu ăn lành mạnh" là cách nói giảm nói tránh của "hương vị bị tước đi". Hấp trong ẩm thực Trung Quốc là ngoại lệ vẻ vang. Khi làm đúng cách, nó thực sựtôn lênhương vị tự nhiên của nguyên liệu, vì mọi thứ được giữ lại bên trong thay vì thất thoát vào nước sôi.

Bố trí dụng cụ

Xửng tre truyền thống — xếp chồng được, thơm mùi tre, và cũng rất hợp để chụp một bức ảnh đẹp. Điều khéo léo là: món cần nấu lâu hơn đặt ở tầng dưới, gần nước sôi nhất; món chín nhanh hơn đặt ở tầng trên. Nhiều món có thể hấp chín cùng lúc. Đây là một hệ thống, và nó hoạt động rất hiệu quả.

Các món hấp nổi tiếng

Điểm tâm. Sủi cảo. Bánh bao. Cá nguyên con hấp chín tới cùng gừng và hành lá. Nếu bạn từng chỉ ăn bông cải xanh hấp và nghĩ "vậy cũng được", thì món hấp Trung Hoa sẽ đặt lại hoàn toàn kỳ vọng của bạn.

4. Kho (hồng thiêu)(hồng thiêu)

Tiết lộ trước:Nó thực ra không phải màu đỏ.Nó giống một màu nâu đỏ sâu, bóng dầu, óng ánh, khiến mọi thứ trông như sẵn sàng lên bìa tạp chí ẩm thực — và vị còn ngon hơn cả những gì tên gọi gợi ra. Hồng thiêu là kỹ thuật dành cho những phần thịt dai cứng cần thời gian để trở nên phi thường: thịt ba chỉ, bắp bò, gà nguyên con.

Cách làm

Đầu tiên, áp chảo thịt nhanh cho lên màu để giữ trọn hương vị. Sau đó nhúng vào nước dùng kho gồm xì dầu, đường, rượu Thiệu Hưng (hoặc sherry), gừng, ngũ vị hương, ớt, đôi khi cả ngò rí — rồi thêm nước hoặc nước dùng vừa đủ ngập nguyên liệu. Tất cả được đun với lửa nhỏ nhất có thể, giữ từ một đến vài giờ.

Thành phẩm là thịt mềm tan trong miệng, rời xương, phủ lớp sốt sánh mịn, mặn ngọt đậm đà, hương thơm sâu lắng. Có thể ăn nóng hoặc nguội, và đó cũng là lý do nữa khiến nó được yêu thích.

Các món hồng thiêu nổi tiếng

Sườn kho. Cá kho. Và đương nhiên là vua không ngai: thịt kho của Mao Chủ tịch — tương truyền là món ông yêu thích nhất, chỉ một miếng là bạn hiểu vì sao.

Dụng cụ cần có

Một chiếc nồi hầm đáy dày hoặc nồi nấu chậm. Kiên nhẫn là nguyên liệu chính.

5. Luộc(luộc)

Cách nấu nghe có vẻ nhàm chán nhưng thực ra không phải.

Đúng vậy, đây là kỹ thuật đơn giản nhất. Nhưng luộc kiểu Trung Hoa không phải là mớ rau xám xịt, nhũn nát như bạn tưởng. Bí quyết nằm ở tốc độ và thời điểm: thả nguyên liệu vào nước hoặc nước dùng đang sôi, luộc vừa chín tới là vớt ra ngay. Cách này giữ được màu sắc, độ giòn, hình dáng và dưỡng chất tốt hơn gần như mọi phương pháp khác.

Nguyên liệu phù hợp để luộc

Nguyên liệu mềm, nhỏ là hợp nhất — rau củ, trứng, mì, đậu phụ, sủi cảo. Bất cứ thứ gì dễ bị nấu quá chín.

Các món luộc nổi tiếng

Cải rổ xào dầu hào. Canh cà chua trứng. Món thứ hai — canh cà chua trứng — nghe đơn giản đến mức nhiều du khách lần đầu đến Trung Quốc vô tình gọi một bát mà chẳng kỳ vọng gì. Rồi họ ăn hết, với vẻ mặt hơi bối rối, và gọi thêm bát nữa. Món này khiến bạn nhận ra kỹ thuật đơn giản nhất cũng không cho phép che giấu điều gì: cà chua chưa chín hoặc trứng không tươi thì không có chỗ nào để nấp. Nguyên liệu ngon, làm thật thà. Chỉ vậy thôi.

Dụng cụ cần có

Một chiếc chảo wok, đũa dài, một chiếc vợt lưới. Trong ba thứ này có lẽ bạn đã có hai.

6. Nướng(nướng)

Một con vịt đã thay đổi cách cả thế giới nhìn về món nướng.

Tuy về mặt kỹ thuật, mọi cách nấu bằng lò nướng đều được gọi là nướng, nhưng trong ẩm thực Trung Hoa, kỹ thuật này gắn liền nhất với cả con gia cầm hoặc gia súc — vịt, gà, heo sữa, cừu nguyên con — treo trên lửa lớn cho đến khi da thành lớp vỏ óng ánh màu nâu đỏ sẫm, mỡ chảy hết vào thịt.

Cách làm

Làm sạch gia cầm, nêm gia vị trong ngoài, rồi phết hỗn hợp dầu, xì dầu và gia vị — mỗi nhà hàng có công thức riêng. Sau đó hoặc treo thẳng đứng trên lửa trực tiếp, hoặc cho vào lò nướng cực nóng. Mục tiêu là dùng nhiệt độ cao dữ dội để nhanh chóng khóa chặt lớp da, rồi nướng chín đều bằng nhiệt được kiểm soát.

Nướng xong, chặt thành miếng vừa ăn (động tác dứt khoát, điêu luyện, xem thôi đã thấy mãn nhãn), bày ra đĩa, kèm một chén nước chấm pha từ chính nước thịt nướng chảy ra.

Món không thể không thử trước khi rời Trung Quốc

Vịt quay Bắc Kinh. Khi cắn vào, da vịt vỡ vụn — nghe được tiếng rôm rốp giòn tan, ngay sau đó là vị béo ngậy đậm đà nhất mà bạn chưa từng trải qua ngay cả trong giấc mơ. Thịt mềm mại. Cuốn trong bánh mỏng như giấy, kèm hành lá thái sợi và một chấm tương hải sản óng ánh, thoang thoảng hương ngũ vị và mọi điều tốt đẹp. Món này đã được tinh luyện hơn 600 năm. Kết quả thấy rõ.

7. Hầm (mân)(mân)

Nấu chậm ở nhiệt độ thấp — nhưng kịch tính hơn bạn tưởng.

Trong ẩm thực Trung Hoa, món hầm bắt đầu từ lửa lớn và kết thúc bằng lửa nhỏ. Nguyên liệu (cắt miếng lớn) được cho vào chảo xào hoặc nồi hầm, thêm gia vị, nước sốt và lượng chất lỏng vừa đủ, đun sôi trên lửa lớn trước, sau đó hạ xuống lửa nhỏ nhất để hầm chậm trong thời gian dài — thường một giờ hoặc lâu hơn. Nắp nồi đậy kín tạo ra một môi trường vi mô, hơi nước và chất lỏng cùng tác động, nấu chín thức ăn hoàn toàn và đồng đều từ mọi phía.

Phần thưởng là: những món ăn đậm đà hương vị, tan chảy trong miệng, nước sốt và nguyên liệu về bản chất đã hòa quyện làm một.

Món hầm nổi tiếng

Gà hầm nấm hương. Thịt bò hầm khoai tây. Đều là những món khiến bạn ước mình có bụng to hơn.

Dụng cụ cần thiết

Một chiếc chảo xào, nồi hầm hoặc nồi canh, kèm một chiếc nắp đậy kín.

Muốn tự tay làm thử?

Hãy tưởng tượng: về đến nhà, bật bếp lên, thực sự nấu được một món xào ra trò —hương vị chảo lửađầy đủ — và bạn bè nhìn bạn như thể bạn vừa mở khóa được một màn chơi ẩn nào đó. Điều này hoàn toàn có thể xảy ra.

Nguồn và tham khảo